Los orígenes tradicionales del mole oaxaqueño

Revelando la esencia del mole

Imagina un mercado oaxaqueño lleno de vida, con el aire impregnado del aroma de chiles tostados, canela y chocolate que hierven juntos. Este es el mole, la salsa que conmueve el alma y define la cocina oaxaqueña. Más que un platillo, el mole es una historia de fusión cultural, un testimonio de la creatividad de los pueblos indígenas y las influencias que dieron forma a México. En cada cucharada se saborean siglos de historia, donde cada ingrediente susurra relatos de ingenio y resistencia.

En Oaxaca, el mole no es comida cotidiana, sino una celebración de los momentos más importantes de la vida. Acompaña bodas, bautizos e incluso funerales, uniendo comunidades en su preparación y disfrute. Los oaxaqueños sienten un orgullo inmenso por sus moles, cada receta familiar es un tesoro heredado a través de generaciones. Para el viajero, probarlo es una invitación a formar parte de ese legado, un bocado lleno de historia.

La palabra mole proviene del término náhuatl mōlli, que significa simplemente “salsa”. Pero en Oaxaca, esa sencillez se transforma en una sinfonía de hasta 30 ingredientes cuidadosamente equilibrados para crear profundidad y armonía. Ya sea sobre guajolote, pollo o enchiladas, el mole invita a detenerse y apreciar el arte detrás de su creación.

Raíces prehispánicas

Mucho antes de la llegada de los europeos, los pueblos indígenas de México —entre ellos los zapotecos y mixtecos en Oaxaca— elaboraban salsas a partir de ingredientes locales. Estos primeros moles se basaban en chiles, el corazón ardiente de la cocina mesoamericana, combinados con hierbas, semillas y, a veces, frutas o vegetales. Relatos históricos del siglo XVI, como los de Bernardino de Sahagún, describen estas salsas servidas con pescado, caza o tamales, subrayando su papel en la vida diaria y en los rituales.

En tiempos prehispánicos, el chocolate era sagrado, reservado para bebidas y ceremonias, no para platillos salados. En cambio, estas antiguas salsas se basaban en la biodiversidad oaxaqueña, desde las costas hasta las sierras. Podemos imaginar a las cocineras moliendo los ingredientes en un metate, una herramienta ancestral que aún se usa hoy, infundiendo en cada mezcla respeto y conexión con la tierra.

La diversidad de microclimas en Oaxaca permitió el cultivo de distintos tipos de chiles y hierbas, sentando las bases de los moles regionales actuales. Estas prácticas precoloniales eran comunitarias, preparadas para fiestas en honor a los dioses o cambios de estación, uniendo a las personas con sus ancestros y la naturaleza.

Fusión colonial y leyendas

La llegada de los españoles en el siglo XVI transformó el mole, al incorporar ingredientes del Viejo Mundo como nueces, especias, pasas y aceitunas. Esta fusión dio origen a las salsas ricas y complejas que hoy simbolizan el mestizaje mexicano: la unión de culturas indígenas y europeas. Aunque Puebla suele atribuirse la invención del mole poblano, los moles oaxaqueños evolucionaron en paralelo, adaptando los nuevos sabores a sus tradiciones locales.

Una leyenda popular cuenta que unas monjas en el Convento de Santa Rosa, en Puebla, improvisaron un mole con los ingredientes disponibles, incluyendo chocolate, para impresionar a un arzobispo visitante. Aunque probablemente sea un mito, refleja el espíritu creativo que dio origen al mole moderno. En Oaxaca, las bases indígenas se mezclaron con las influencias españolas, creando salsas que simbolizan unión y adaptación.

Las influencias no se limitaron a Europa; las rutas comerciales trajeron especias de Asia y técnicas del Medio Oriente, enriqueciendo aún más la mezcla. En cada cucharada de mole se percibe esta historia colonial: una fusión de mundos que hoy representa la identidad mexicana.

A pesar de los cambios impuestos por la conquista, las comunidades indígenas preservaron los elementos esenciales, manteniendo el mole como un puente entre pasado y presente.

Los siete moles de Oaxaca

Oaxaca es conocida como la tierra de los siete moles, cada uno con personalidad propia. El mole negro, el más complejo, combina chocolate, chiles tatemados y especias, y suele servirse en celebraciones importantes. El mole rojo destaca por su intensidad, con chiles guajillos; mientras que el coloradito ofrece un tono rojizo más suave gracias al chile ancho.

El mole amarillo es brillante y ligeramente ácido, preparado con chiles amarillos y hierbas como la hoja santa. El mole verde, por su parte, resalta con semillas de calabaza, tomatillos y hierbas frescas, aportando un sabor vegetal y vibrante. El mole manchamantel —llamado así porque “mancha el mantel”— mezcla frutas como piña o plátano con chiles, logrando un equilibrio dulce y picante. Finalmente, el mole chichilo usa cenizas de chiles tostados, creando una profundidad ahumada inconfundible.

Estas variedades surgen de los distintos pueblos y regiones de Oaxaca, algunos con versiones únicas como el mole blanco de la Mixteca. Cada mole cuenta una historia del lugar que lo vio nacer, reflejando su geografía, su gente y su cosmovisión.

Más allá de los siete tradicionales, los chefs contemporáneos siguen innovando, incorporando hongos silvestres o frutas de temporada, manteniendo viva la evolución de este arte culinario.

La preparación como ritual

Preparar mole es un acto de amor que puede tomar días y reunir a familias enteras. Todo comienza tostando los ingredientes por separado: los chiles hasta que se ampollen, las nueces hasta dorarse, las especias hasta liberar su aroma. Luego se muelen, tradicionalmente en metate o molcajete, para obtener una pasta suave.

Esa pasta se fríe en manteca o aceite y se diluye con caldo, cocinándose lentamente durante horas. La paciencia es clave: apurar el proceso puede alterar el equilibrio de sabores. En Oaxaca, la preparación tiene un carácter espiritual: las cocineras agradecen a los ingredientes y a los antepasados, infundiendo energía y respeto en cada movimiento.

Hoy, las licuadoras facilitan el trabajo, pero muchos puristas prefieren los métodos tradicionales. En una clase de cocina oaxaqueña, sentirás esa conexión tangible con generaciones de manos que han preparado mole antes que tú.

Más que una receta, el mole es una ceremonia que fortalece lazos y crea comunidad.

El mole en las celebraciones y la vida diaria

En Oaxaca, el mole marca los ritmos de la vida. En las bodas, el mole negro simboliza abundancia y unión; en los funerales, el chichilo brinda consuelo con su sabor profundo. Durante las fiestas religiosas y el Día de Muertos, el mole se ofrece como tributo a los seres queridos.

Incluso en la vida cotidiana, aunque no se prepara con frecuencia por su complejidad, el mole sigue presente en los mercados y hogares, elevando los platillos más simples. Es un patrimonio vivo que los oaxaqueños comparten orgullosamente con los visitantes.

Festivales como la Feria del Mole celebran cada año esta tradición, reuniendo a cocineras tradicionales y nuevas generaciones de chefs.

El mole en la Oaxaca moderna

Hoy, Oaxaca está llena de lugares donde probar moles auténticos. Restaurantes como Origen y Criollo ofrecen interpretaciones tradicionales con toques modernos, siempre con ingredientes locales. En los mercados de Tlacolula u Ocotlán, las cocineras venden moles de recetas familiares perfeccionadas con el tiempo.

Puedes participar en talleres en sitios como Casa de los Sabores o asistir a la Feria del Mole en julio. En 2025, han surgido versiones veganas y sustentables que mantienen la esencia ancestral mientras abrazan nuevas tendencias.

Ya sea en un restaurante elegante o en un puesto callejero, el mole te hará sentir parte del corazón de Oaxaca, donde tradición e innovación se entrelazan en cada plato.

Déjate guiar por su magia: el mole es la puerta a un pasado lleno de sabor y a un presente vibrante que continúa escribiendo su historia.