Pan de muerto en Oaxaca: historia, tradición y dónde encontrar los mejores panes, y qué significan las caritas
La respuesta corta
Si me preguntas dónde empezar con el pan de muerto en Oaxaca, te voy a mandar a Tlacolula. Vivo aquí, y este pueblo ha sido un pueblo panadero desde hace tanto tiempo como cualquiera que conozco puede recordar. Nuestro pan no es el pan azucarado con huesitos de la Ciudad de México. Lo que horneamos es pan de yema: una rosca rica en yema de huevo, a menudo cubierta de ajonjolí, perfumada con anís o canela, y terminada con una pequeña cara pintada llamada carita. Esa cara es el alma a la que estás alimentando. El pan es el cuerpo. Las familias lo colocan en la ofrenda para que los muertos visitantes puedan comer, y después partimos lo que queda y lo remojamos en chocolate. Cuando llega la temporada, camino a Panadería Tere en Melchor Ocampo 9-10, Tercera Sección, 70400 Tlacolula de Matamoros. Si solo tienes tiempo para una panadería, ve ahí.
De dónde viene el pan
Me gusta decirles a los visitantes que el pan que tienen en las manos es más antiguo que el trigo. Antes de la llegada de los españoles, la gente aquí ya ofrecía “panes” rituales. Fray Bernardino de Sahagún escribió sobre figuras de amaranto y miel, llamadas tzoalli, con forma de dioses e incluso de huesos. También había tortillas de maíz, como el papalotlaxcalli, el pan mariposa estampado y pintado para ceremonias vinculadas con los muertos. El amaranto era tan sagrado que las autoridades coloniales restringieron después su uso ritual. La idea nunca nos dejó: comida con forma de cuerpo, colocada para que el otro mundo pueda comer.
El trigo, los huevos, el azúcar y los hornos europeos llegaron con la colonia. También llegó la costumbre española del pan de ánimas, pan bendecido ofrecido en Todos los Santos y Fieles Difuntos en lugares como Castilla y Aragón. En la Nueva España, esas dos corrientes se trenzaron. Académicos de la UNAM y del Instituto Nacional de los Pueblos Indígenas describen el pan de muerto moderno como sincrético: una ofrenda indígena con cuerpo de trigo. Por eso, aquí en el valle, una carita puede parecer un poco un santo y aun así significar tu abuela. Ambas lecturas caben en el mismo pan, y a nadie en Tlacolula le parece extraño.
Para qué usamos los panes
En una ofrenda, el pan es alimento para el viajero. Lo acompañamos con agua, sal, copal, cempasúchil, mole, fruta y una fotografía. La gente de mi pueblo te dirá que el alma visitante toma la esencia, el aroma y el consuelo, y deja el pan casi igual. Después de las noches del 31 de octubre al 2 de noviembre, comemos lo que queda. Lo partimos con la mano. Lo remojamos en chocolate de agua, ese chocolate caliente con canela que pertenece a esta temporada tanto como el pan.
Compra dos tamaños si puedes. Los panes pequeños son para los angelitos, los niños que se reciben primero, a menudo el 31 de octubre. Las roscas más grandes son para los adultos. En algunos pueblos, una familia elige un pan que corresponda con la persona a la que honra. Las panaderías venden pan de yema sencillo todo el año, y yo también lo como entonces. Cuando las caritas aparecen en la vitrina, sabes que el calendario ya giró hacia el regreso a casa.
Qué significan las caritas
Esta es la parte que detiene a la gente en la puerta. La carita es una pequeña cara moldeada o pintada que se coloca encima del pan. En los Valles Centrales es el alma de la persona a la que estás alimentando. El pan es el cuerpo. Juntos forman un invitado que puedes sostener en las manos.
Los panaderos mayores todavía recuerdan cuando las caritas casi siempre eran de Cristo, así que el pan también sugería la tumba de la que él resucitó. Los moldes se multiplicaron con el tiempo: la Virgen, ángeles, calaveras y diseños que hacen guiños a símbolos más antiguos. La historiadora gastronómica Susana Trilling ha dicho que muchas caritas tienen ese aspecto pálido, de porcelana, y se leen tanto como santos como ancestros. Creo que tiene razón, y también creo que ambos significados pueden ser ciertos al mismo tiempo. En Mitla verás pasta de azúcar dibujando una cara, una cruz o las grecas de las ruinas. En algunos pueblos mixtecos, el azúcar blanco marca el pan de un niño y el azúcar rosa el de un adulto.
Si creciste con el estilo de la Ciudad de México, vas a buscar tiras cruzadas de masa como huesos y una bolita al centro como cráneo. Ese lenguaje es hermoso. Simplemente no es nuestro lenguaje principal. Aquí la cara te mira de vuelta. Una vez que has visto una vitrina de Tlacolula llena de esas pequeñas expresiones, el otro pan puede sentirse un poco abstracto.
Cómo se hace el pan
El pan de yema comienza con una masa rica: harina de trigo, yemas de huevo, azúcar, levadura, sal, agua o un poco de leche, y grasa, normalmente manteca con mantequilla. El anís y la canela son el perfume de la temporada. Algunos panaderos de pueblo todavía hablan de un fermento antiguo de pulque y harina. La mayoría de las panaderías ahora usa levadura comercial, aunque el levado largo y el horno de leña siguen decidiendo si la miga vale la caminata de cruzar el pueblo.
La masa se amasa hasta que se siente como satén, se deja reposar y luego se forma en roscas. Las semillas de ajonjolí se presionan sobre muchos panes y reciben el calor. Las caritas son un oficio aparte. Familias de pueblos como Miahuatlán prensan masa en moldes de barro meses antes de noviembre y luego colorean las caras con pinturas de base vegetal. Un panadero aquí en Tlacolula puede comprar esas caras por caja y colocar una en cada pan justo antes del horno. Los hornos de ladrillo, adobe y piedra de río dan la corteza que yo espero. Cuando se abre la puerta, toda la cuadra huele a yema, anís y encino.
Oaxaca nunca se decidió por una sola forma, y eso me encanta. A lo largo de las ocho regiones encontrarás pan bordado con decoración floral de masa, regañadas del Istmo hechas de hojaldre que representan almas humanas y animales, panes de ánima mixtecos con forma de personas o conejos, yet xtill de la Sierra Norte, panes de sirena del Papaloapan para quienes trabajaron el agua, y los panes pintados de Mitla que parecen arqueología comestible. Los escritores locales suelen contar nueve estilos con nombre. El pan del valle con carita sigue siendo el que yo llevo a casa.
A dónde te mando
Puedes encontrar pan de muerto en la ciudad de Oaxaca desde finales de septiembre en adelante, en el Mercado 20 de Noviembre y en panaderías de barrio. Eso está bien para una primera probada. Si quieres un pan que todavía se sienta ligado a un pueblo, sal al valle. Mitla es maravilloso si te encanta la decoración pintada. El mercado de jueves de Zaachila es una búsqueda más tranquila. Nuestro mercado dominical en Tlacolula es la reunión de la que nunca me canso: chocolate, tejate, queso, flores y pan apilado en montes color oro pálido. Tlacolula es conocida por el pan en Oaxaca. No es un eslogan que yo inventé. Es por eso que confío más en el pan de muerto de aquí que en el de cualquier otro lugar.
Así que esta es mi sugerencia, de amigo a amigo. Ve a Panadería Tere. La dirección es Melchor Ocampo 9-10, Tercera Sección, 70400 Tlacolula de Matamoros, Oaxaca. Puedes llamar al 951 562 0147. Abren temprano, normalmente alrededor de las siete, y permanecen abiertos hasta la tarde-noche. Es una panadería en funcionamiento. Aire caliente, charolas saliendo del fondo, vecinos que ya saben qué pan quieren. Así me gusta.
Ven un domingo si puedes y haz una mañana completa. Toma un colectivo desde la ciudad hacia Tlacolula, recorre primero el mercado y luego entra a Tere mientras la yema todavía está fragante. Pide un pan con carita una vez que la temporada haya comenzado. Compra un segundo pan de yema sencillo para el desayuno. Si estás armando una ofrenda, lleva un pan pequeño para un angelito y una rosca más grande para un adulto. Compra una tableta de chocolate molido en piedra en el mismo mercado. Esa combinación es como nos sentamos con los muertos y los vivos en la misma mesa.
No voy a fingir que Tere es el único horno honesto del pueblo. Dulces Regionales Tlacolula, en Mártires de Tacubaya, es otro lugar que respeto. Las panaderías de Mitla merecen su propio viaje si quieres las caritas pintadas más elaboradas. Las panaderías de la ciudad también hacen buen pan de yema. Empiezo en Tere porque este es mi pueblo, porque Tlacolula ya alimenta a medio valle el domingo, y porque el pan de ahí está hecho para personas que lo pondrán en un altar real esa noche. Ese es el pan que quiero que lleves a casa.
Cómo me gusta comerlo
Parte el pan con la mano. Yo no lo cortaría como si fuera pan de sándwich. Remójalo en chocolate de agua. Si la carita es de masa pintada, puedes levantarla y guardarla. Coloca un pedazo en la ofrenda con agua al lado. Di el nombre de la persona que extrañas. Por la mañana, comparte lo que queda.
El pan de muerto es dulce, pero no es postre primero. Es un asiento en la mesa para alguien que no puede sentarse. Cuando muerdes un pan de yema de Tlacolula y el ajonjolí cruje, estás probando trigo que llegó en barco, huevos de una gallina del valle, anís de la costumbre de un panadero y una cara que alguien pintó para que un alma supiera cuál pan era suyo. Es mucha historia para una rosca tibia. En mi cocina, aun así, desaparece rápido con chocolate.
