Planea tu viaje perfecto para degustar mezcal

Antes de visitar Matatlán

Si quieres entender el mezcal en lugar de simplemente beberlo, Santiago Matatlán es uno de los mejores lugares para dedicarle un día. La comunidad se encuentra al este de la ciudad de Oaxaca, en los Valles Centrales, y forma parte de una de las regiones mezcaleras más importantes del estado. Los campos de agave, los palenques familiares y generaciones de conocimientos permiten seguir el mezcal desde la planta hasta la copita que termina en tus manos.

No necesitas convertirte en experto antes de ir. Pero entender algunas ideas básicas —cómo se elabora el mezcal, qué significan realmente artesanal y ancestral, en qué se diferencian los agaves y cómo degustar con atención— cambia por completo la experiencia.

• Existen tres categorías oficiales de producción: Mezcal, Mezcal Artesanal y Mezcal Ancestral.
• Mezcal Ancestral es la categoría más tradicional de la que probablemente hayas oído hablar.
• Espadín, Tobalá, Cuishe, Madrecuishe y Tepeztate se refieren a agaves, no a categorías de añejamiento.
• Joven, reposado, añejo y madurado en vidrio describen lo que sucede con el mezcal después de la destilación.
• Más humo no significa automáticamente mejor mezcal.
• Tres visitas serias a palenques son suficientes para un día.
• No conduzcas tú mismo durante una ruta de degustación.

¿Por qué Santiago Matatlán?

Santiago Matatlán está estrechamente ligado a la producción de mezcal y forma parte de la conocida ruta mezcalera de Oaxaca. Lo que lo hace especialmente práctico para un día de degustaciones es la concentración de productores: puedes dedicar más tiempo a conocer los palenques y menos tiempo a recorrer grandes distancias entre una visita y otra.

En la comunidad y sus alrededores encontrarás palenques de escalas muy diferentes, desde pequeños espacios de producción familiar hasta operaciones más grandes con áreas dedicadas a visitantes y degustaciones. El objetivo no es acumular el mayor número posible de paradas. Lo interesante es observar cómo distintos productores transforman los mismos elementos básicos —agave, agua, microorganismos, calor y tiempo— en destilados sorprendentemente diferentes.

Cómo pasa el mezcal del agave a tu copa

La gran ventaja de visitar un palenque en funcionamiento es que el mezcal deja de ser una bebida abstracta dentro de una botella. Puedes observar el proceso que ocurre detrás de cada copa.

• Cosecha: Se cortan los agaves maduros y se retiran sus pencas, dejando el corazón denso que generalmente llamamos piña.
• Cocción: Las piñas se cuecen para transformar sus carbohidratos almacenados en azúcares fermentables. Los productores tradicionales suelen utilizar hornos de tierra calentados con piedras.
• Molienda: El agave cocido se tritura. Dependiendo de la categoría de producción, pueden utilizarse mazos, una piedra de tahona u otros equipos permitidos.
• Fermentación: El agave triturado y sus jugos fermentan, frecuentemente en tinas de madera u otros recipientes rústicos.
• Destilación: El líquido fermentado se destila, normalmente más de una vez, utilizando equipos de cobre o barro según el método de producción.

La secuencia parece sencilla. Las posibilidades no lo son. La madurez del agave, el agua, los microorganismos locales, el tiempo de fermentación, el clima, el tipo de alambique y las decisiones del maestro mezcalero pueden modificar profundamente el resultado final.

Mezcal Artesanal vs. Mezcal Ancestral

Esta probablemente sea la diferencia más útil que debes entender antes de tu primera visita a un palenque. De acuerdo con la NOM-070 de México, el mezcal certificado se divide en tres categorías de producción: Mezcal, Mezcal Artesanal y Mezcal Ancestral. Estas categorías describen cómo puede elaborarse el destilado. No indican el tipo de agave ni cuánto tiempo ha envejecido el mezcal terminado.

Ancestral no significa automáticamente mejor. Te indica cómo se elaboró un mezcal. Un excelente productor que trabaja con cobre puede crear un Mezcal Artesanal extraordinario, mientras que utilizar un método ancestral no garantiza por sí mismo que el resultado sea excepcional.

Los agaves que vale la pena reconocer

El mezcal puede elaborarse con muchos tipos de maguey. La extraordinaria diversidad de agaves de Oaxaca es una de las razones por las que el destilado puede variar tanto entre productores y comunidades. No hace falta memorizar decenas de nombres botánicos, pero conviene reconocer algunos.

• Espadín: Generalmente asociado con Agave angustifolia. Es el punto de partida más conocido para el mezcal oaxaqueño y una excelente referencia para comparar productores. Que sea común no significa que sea inferior.
• Tobalá: Comúnmente asociado en Oaxaca con Agave potatorum. Se ha vuelto muy buscado, pero no debes suponer que todo Tobalá proviene de poblaciones silvestres.
• Cuishe: Frecuentemente asociado con el grupo Agave karwinskii y uno de los agaves altos y característicos de Oaxaca.
• Madrecuishe: Otro nombre local relacionado con la familia más amplia de los karwinskii. Los nombres pueden variar entre comunidades.
• Tepeztate: Comúnmente asociado con Agave marmorata y uno de los agaves que muchos visitantes conocen cuando comienzan a explorar más allá del Espadín.
• Ensamble: No es una especie de agave. Significa que se utilizó más de un tipo de agave en la misma producción.

No te fíes demasiado de las tablas de degustación que aseguran que un agave siempre debe saber a fruta mientras otro necesariamente será terroso. El agave importa, pero también importan el suelo, el clima, la madurez, la fermentación, el agua, la destilación y la persona que está elaborando el mezcal.

Joven, reposado, añejo y madurado en vidrio

Ahora hay que separar el tipo de agave de la clase del mezcal. Esta describe lo que sucede con el destilado después de producirlo o si intervienen otros ingredientes en el proceso.

• Blanco o Joven: Mezcal presentado sin un proceso posterior de maduración.
• Reposado: Reposa en recipientes de madera durante un periodo de 2 a 12 meses.
• Añejo: Envejece durante más de 12 meses en recipientes de madera con capacidad menor a 1,000 litros.
• Madurado en Vidrio: Madura en vidrio durante más de 12 meses bajo condiciones controladas.
• Abocado con: Se agregan ingredientes directamente al mezcal para incorporar otros sabores.
• Destilado con: Se incorporan ingredientes durante la destilación, como ocurre con determinadas expresiones tradicionales de pechuga.

Para tu primera experiencia seria de degustación, presta especial atención al mezcal joven. El añejamiento en barrica puede producir destilados deliciosos, pero la madera introduce otra variable. Los mezcales jóvenes permiten comparar más directamente el agave, la fermentación, la destilación y el trabajo de cada productor.

¿Qué hace que un mezcal sea bueno?

No existe un solo sabor que demuestre calidad. Uno de los errores más comunes entre quienes comienzan a conocer el mezcal es pensar que el más ahumado debe ser necesariamente el más auténtico. La cocción tradicional en horno de tierra puede aportar notas de humo, pero un mezcal interesante también puede revelar agave cocido, fruta, hierbas, minerales, tierra, especias y aromas provenientes de la fermentación.

En lugar de buscar un supuesto sabor correcto, observa el conjunto:

• Equilibrio: El alcohol puede tener presencia sin borrar por completo los aromas y sabores.
• Profundidad: Un buen mezcal suele cambiar mientras permanece en la copa en lugar de ofrecer una sola nota plana.
• Producción limpia: Rústico no significa descuidado.
• Agave maduro: La calidad comienza con la materia prima mucho antes de la fermentación.
• Transparencia: El productor debería poder decirte quién lo hizo, dónde se produjo, qué agave utilizó y cómo se elaboró.
• Trazabilidad: El lote, el agave, el productor, el porcentaje de alcohol y la información sobre la producción dicen mucho más que una botella costosa.

También es posible que veas a un mezcalero formar perlas, las burbujas que aparecen al servir o agitar el mezcal. Se trata de una forma tradicional de estimar aproximadamente la graduación alcohólica. Es interesante y forma parte de la cultura mezcalera, pero las burbujas no son una prueba mágica de calidad.

Cómo degustar mezcal en un palenque

Una degustación en un palenque no es una competencia de tragos. Las porciones pequeñas son suficientes. Primero huele el mezcal, toma un primer sorbo muy pequeño y deja que tu paladar se acostumbre al alcohol antes de probarlo nuevamente.

• Empieza con un Espadín cuando sea posible para tener un buen punto de referencia.
• Compara unas cuantas expresiones con atención en lugar de intentar probar todo lo que haya sobre la mesa.
• Pregunta quién elaboró el mezcal y de dónde proviene el agave.
• Pregunta si el agave fue cultivado, semicultivado o recolectado en estado silvestre.
• Pregunta cómo fue cocido, molido, fermentado y destilado.
• Toma agua durante todo el recorrido.
• Haz una comida completa.
• No tienes ninguna obligación de terminar cada muestra.

Prueba primero el mezcal solo antes de recurrir inmediatamente a la naranja, la sal de gusano u otro acompañamiento de sabor fuerte. Pueden ser agradables, pero también pueden ocultar precisamente las diferencias sutiles que viajaste hasta Matatlán para descubrir.

¿Cuántos palenques conviene visitar?

Para una ruta de un solo día, tres palenques es el punto ideal. Visita dos durante la primera parte del día, haz una pausa para una buena comida y termina con un tercer productor por la tarde.

Visitar cinco o seis destilerías puede parecer eficiente sobre el papel, pero después de la cuarta degustación el paladar comienza a fatigarse y las experiencias empiezan a confundirse. Este viaje debería servir para entender mejor el mezcal, no para establecer un récord.

También conviene reservar las visitas con anticipación. Algunos palenques son espacios de producción en funcionamiento y no atracciones turísticas convencionales. Los horarios de trabajo cambian, los lotes aparecen y desaparecen y la persona con quien quieres hablar no necesariamente estará esperando visitantes.

Y lo más importante: organiza el transporte. Aunque cada muestra sea pequeña, conducir después de un día completo de degustaciones no es una buena combinación.

Un último consejo

No pases el día persiguiendo el agave más raro, el porcentaje de alcohol más alto o la botella más cara. Habla con las personas que elaboran el mezcal. Pregunta qué está fermentando ese día. Mira dentro del horno. Huele el agave cocido. Compara dos lotes. Pregunta qué mezcal toma la propia familia.

Ahí es donde un recorrido por Matatlán se convierte en algo mucho más interesante que una simple ruta de degustaciones. Empiezas a entender el mezcal como agricultura, oficio, conocimiento familiar y expresión de un lugar, y no simplemente como otra bebida detrás de una barra.